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La Cardamome Verte

Origines et botanique :

Vous avez sans doute déjà croisé dans vos plats la cardamome : ces petites gousses de forme étrange qui développent de puissants parfums… Qu’est-ce que la cardamome ? Cette épice est avant tout une plante, qui pousse dans de nombreux pays comme : l’Inde, le Sri Lanka ou même dans votre serre…

La cardamome (Elettaria cardamomum) est une plante herbacée à rhizome faisant partie de la famille des Zingibéracées et dont les fruits séchés (capsules) produisent l’épice du même nom.

C'est une plante de montagne qui a besoin d’ombre et d’humidité pour se développer correctement et nécessite un sol riche en humus. Elle peut être productive pendant 20 à 40 années et donne ses premiers fruits au bout de deux ou trois ans.

La récolte de la cardamome peut s’effectuer presque tout au long de l’année et se fait généralement à la main. Les capsules sont alors plongées dans un bain d’eau bouillante puis séchées au soleil en général. Elles restent vertes après cette opération, d’où le nom de "cardamome verte".

Ce sont principalement les graines qui sont utilisées en cuisine, mais la cardamome est souvent vendue en capsules pour en conserver les arômes le plus longtemps possible.

La Cardamome Verte

Histoire :

La plante a été domestiquée, dans le sud de l'Inde, à partir de souches sauvages qui poussent encore dans la nature.Elle était connue et hautement appréciée par les égyptiens de l'Antiquité, puis par les grecs et les romains.

Elle est arrivée jusqu'en Europe par les pistes des caravanes et était, après le safran et le poivre, une des épices les plus chères.Dans nos pays, l'une des premières utilisations connues de la cardamome date du Moyen Âge.

Elle entrait alors dans la composition du mélange d'épices qui participe à la transformation du vin rouge en hypocras que l'on servait en apéritif.

Saveurs et utilisations culinaires :

Les graines de cardamome verte sont couramment utilisées dans les cuisines indienne et asiatique, notamment dans le curry, mais aussi en Afrique. En Turquie et dans le monde arabe, il est d’usage de mettre de la cardamome dans le café. En Inde, elle entre parfois dans la composition du mélange d’épices masala qui sert à préparer le thé Chai. Croquée en fin de repas, la cardamome est aussi employée pour neutraliser l’odeur de l’ail et rafraîchir l’haleine.

En Europe, la cardamome est employée dans certains vins épicés et également dans la recette du pain d’épices. Il s’agit par ailleurs d’une des épices les plus chères au monde après le safran.

La Cardamome Verte sèche

Elle entre par ailleurs dans la composition du mélange d’épices ras el hanout, originaire d’Afrique du nord et très prisé dans les cuisines des pays du Maghreb. La cardamome est souvent associée au curcuma et au gingembre.

C’est aussi un ingrédient incontournable des traditions culinaires scandinaves et employée dans la confection des pâtisseries, des pains comme le pain d’épices ou certaines charcuteries.

La cardamome se marie très bien avec les fruits en salades, en confitures, en compotes, en tartes et en gâteaux. Par ailleurs, on peut s’en servir pour parfumer des glaces, des crèmes ou des laits chauds.

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